【网络中国节·春节】爱心年夜饭 硬菜抢“鲜”看

爱心年夜饭启动仪式现场 记者 汪武 摄

编者按:消费扶贫,美食先行;春节将至,团团圆圆。由芜湖传媒集团发起,大江晚报等媒体承办,市扶贫办、市商务局、市农业农村局、市文化和旅游局、市总工会携手芜湖市餐饮(烹饪)协会共同开展的“爱心年夜饭 扶贫又助困”活动现已进入派送环节。青海体彩网_[官网首页]以优质本地扶贫农产品为原料,由江城名店大厨精心烹饪的各色菜肴,将在春节前送上数百户城市困难群体的餐桌。那么,这份爱心年夜饭的菜单上都有哪些美味佳肴呢?请跟随记者一起先“探个班”。

耿福兴

双店“联动” 奉上地道芜湖美味

在耿福兴城南店,经理蒯慕瑾告诉记者,这次的“爱心年夜饭”活动,耿福兴大力支持,双店“联动”,“一共准备了20多桌,有的送入社区,有的请市民到店品尝。总之一句话,让大家能吃到地道的芜湖美味,过个欢喜年。”

青海体彩网_[官网首页]记者了解到,耿福兴酒店结对帮扶的是南陵县烟墩镇海井村,订购农产品也是“大手笔”,首批就订购了50斤装的大米50袋、5斤装的菜籽油50桶。酒店主厨孙时林根据这些食材设计了几道年菜,分别是蛋黄狮子头、松鼠鲈鱼、酱鸭,以及极富品牌特色的名点小笼汤包和酥烧饼。

孙厨介绍说,蛋黄狮子头采用的是五花肉和前腿肉,按照七三的比例配好,肥瘦相间,纯手工剁成馅,“手剁肉不会破坏肉类的结缔组织,比机器绞出来的肉馅口感更好,保留了肉鲜味”。然后,加入料酒、葱姜、盐、少许味精、生粉和水,搅拌成馅。将蛋黄馅加热,搓圆,填入肉圆中,再放入金黄的面包糠中滚一遍。所有圆子都依序完成后,下入油锅中炸熟,摆盘。成品金黄饱满,外酥里嫩,让人一看就胃口大开。

另外一道松鼠鲈鱼。鲈鱼去头,以鱼头的下半部分做成松鼠头,还点缀了花椒做眼睛。鱼身片成上下两片,切麦穗花刀,撒一层生粉、少量盐,然后下油锅炸透。届时,鱼片片片膨起,饱满欲滴,且呈金黄色,将其弯转角度后放入盘中,确实如同一只活灵活现的松鼠。然后将准备好的糖醋汁烧热,浇在鲈鱼上,颜色由金转红,芡汁浓郁,再佐以青翠的豌豆点缀,可谓色香味俱全,“松鼠”也隐含着鼠年之意,颇为应景。

大江晚报记者 程茜 文 汪武 摄


四季春

每道菜都与扶贫食材紧密结合

“过年就是要团团圆圆,红红火火,我们的‘爱心年夜饭’也是这么个想法。”四季春美食街店,主厨王世兵笑着说。四季春酒店定向帮扶的是南陵县籍山镇长乐村,首批就订购了近千斤的精稻米、大量菜籽油、土鸡蛋等特色农产品。而且,帮扶不在一时,后续还将持续化、常态化订购各类产品,不仅用于店铺后厨烹饪,同时也在前厅直接售卖。

对于这次的“爱心年夜饭”,王厨早已成竹在胸。“主打的是四个菜,一是双色蒸米糕,软糯香甜,老少咸宜;二是蛋饺,老芜湖的味道;三是清蒸鱼,年年有余;最后是炸狮子头,喜庆,丰盛。”不仅如此,这每道菜都独具匠心,与扶贫食材紧密结合。

当天,王厨还为记者演示了蛋饺的制作过程。青海体彩网_[官网首页]土鸡蛋打匀,放生粉和少许盐,“一般的比例是,10个鸡蛋加1克生粉”。然后取一只大勺,先舀一勺油,在火上加热,待勺底形成一层油膜后,将多余的油倒出。趁热舀入适量蛋液,在火上呈画圆状慢慢摇匀,将蛋液摊成饼状,待其基本凝固,就可以离火放入调制好的肉馅,再用筷子将蛋皮两边合上,放入盘中码好。

青海体彩网_[官网首页]另外的三道菜,也是各有千秋。狮子头用的是扶贫村的藕和鲜肉,炸好后红亮诱人,有小拳头大小。清蒸功夫鱼同样用的是扶贫村的塘鱼,切成十字花刀,加盐腌制后,配以葱姜丝、蒸鱼豉油蒸熟,滋味清鲜。青白两色的米糕大号“正福斋方糕”,是芜湖传统点心,精米浸泡后磨成米粉,放在模具中蒸制成形,再撒上桂花,“白色是原味的,青色是抹茶味的。味道香软,口感非常好。”如此,便是一小桌丰盛又健康的爱心年夜饭。

大江晚报记者 程茜 文 汪武 摄


五味坊

醇香菜籽油让“鱼头”更勾魂

近几年来,以“地道芜湖菜”为主打的书跃五味坊成为芜湖迅速走红的徽菜餐厅,至今开起了“鱼头王”“家宴”“尚座”“小渔村”“雅江南”等7家独具风格的门店。说到餐厅运营和菜品开发的“成功秘笈”,五味坊的当家人秦书跃侃侃而谈。

“新鲜食材,永远是菜品品质的基础。热心公益,是一个企业社会责任感的体现。我们一直在寻找和开发绿色健康优质食材的源头,也一直尽自己所能做一些爱心公益事业。今年得知芜湖传媒集团‘消费扶贫 美食先行’的活动,我们积极参与,与无为赫店镇宏林村结对,采购了他们的传统木榨油——菜籽油和麻油各20箱。醇香菜籽油与五味坊的特色招牌菜‘勾魂鱼头’结合,让鱼头更勾魂。”

情系城市困难群体,五味坊大厨制作的爱心年夜菜可谓“诚意十足”:勾魂鱼头、农家烂猪蹄、生炒土鸡再加一道炒菜,“硬菜”挑大梁,地道本地味,还兼具了“年年有余”、“诸事顺利”、“大吉大利”的喜庆口彩。

当天现取的千岛湖有机鱼头、配上白嫩嫩的豆腐、鱼丸、鲜虾,淋上黄澄澄的菜籽油、再浇上独家秘制的勾魂酱料,炖上15分钟,揭开锅盖的那一刻,浓香扑鼻,鲜嫩的鱼肉咸鲜微辣,入口的一瞬间沉浸在美味中会有片刻“失魂”,“勾魂鱼头”名不虚传。

芜湖本地家常口味的农家烂猪蹄,软烂适口,富有弹性,老少咸宜。土鸡的做法非炖非烧,而是生炒,保证了土鸡的鲜香原味。五味坊的大厨介绍说,扶贫村买来的地道原香的菜籽油、麻油让菜品更鲜更香,增色不少。五味坊的四道特色爱心年夜菜将于本周五开始送上城市困难群体的餐桌。

大江晚报记者 顾娅 文 汪武 摄


广顺华府

主菜熏鱼祝福“年年有余”

参加本次“爱心年夜饭”活动的广顺华府酒店,提供了特制熏鱼、红烧土公鸡、雪菜笋片、蛋菇肚条四样菜肴,兼顾了色香味和营养。以熏鱼作主菜,是祝福“年年有余、吉祥安康”。

据介绍,广顺华府酒店制作的“特制熏鱼”属于改良版:选取5-6斤的活草鱼,肉质不老不嫩,宰杀、开膛、清洗后取左右两片的鱼肉,中间的大骨弃之不用。将两片鱼肉改刀,片成3-4厘米的块状,冲干净血水,加盐适量,搅拌至粘稠。待腌制约十分钟入味后,起油锅烹炸。用约100℃油温的清油,炸至鱼肉起壳,捞出锅;再将油温烧至200℃左右,再炸约10秒,起锅。将鱼块趁热放入已经同步熬好的卤汁内浸泡,待入味后即可摆盘。大厨师傅介绍说,第一遍低温油炸是将鱼肉炸熟,第二遍高温油炸是将鱼肉的表面炸脆。至于卤汁则是广顺华府酒店研制的秘方,包括海鲜酱、蚝油、生抽、香料等十多种佐料。这道菜的特点是:入口甜,回味咸,外脆里嫩,口感好。

红烧土公鸡则是选取3-3.5斤的散养土公鸡,宰杀、清洗后切成3-4厘米的块状,以家常烧法烹饪,青红椒点缀,一只鸡一份菜。这道菜的特点是:实惠。

雪菜笋片是用新鲜冬笋、切片成5厘米宽的薄片,焯水后以冷水冲凉,除去苦、涩味。选取自榨的菜籽油,用红辣椒、蒜片炝油,放入切好的雪菜,炒熟、炒香。起锅后将两者均匀搅拌,摆盘。这道菜的特点是:鲜嫩,下饭。

制作蛋菇肚条,先将新鲜蛋菇切根、清洗后,起油锅炸至金黄。将肚条焯水后,一起放入油锅,以葱、姜、蒜爆炒。这道菜的特点是:营养丰富,不油不腻。

大江晚报记者 吴安亚 文/摄


海螺国际

每一道菜质量细节都较真

“爱心年夜饭”即将进入派送环节,“年夜饭”的菜品和质量究竟如何呢?1月16日下午,记者带着这些问题,来到海螺国际大酒店,探访“爱心年夜饭”的后厨。

“为了保障春节前货源充足,我们提前预订材料,今年购买了扶贫产品4000多元,包含了鸡、鱼、肉、牛肉、笋干等扶贫产品,为保证食品安全新鲜,在制作前由供应商送货,并由专门的厨师开始制作。”海螺国际大酒店总经理张大海自豪地说:“分量是绝对保证的,新鲜卫生也绝对不松懈。”

据了解,今年海螺国际大酒店准备了10份“爱心年夜饭”,每份有6个品种。记者看到酒店提供的菜单上有红焖大虾、吉庆泉水鸡、剁椒江化鱼,稻香扎肉、五彩鱼腰果以及自制的牛肉酱。

记者在后厨看到一块块色泽透亮的红烧肉,既诱人又壮观。“这道菜是稻香扎肉,稻香肉采用上等的五花肉,红烧后,用稻草紧实地绕两圈,再放入锅中烹煮的,这样既得了稻草的香气,又能装饰肉身,多一份儒雅气质,吃起来肉软糯香醇却又韧脆爽口;这个五彩鱼腰果用料十分讲究,腰果用鱼肉做成,里面加入莴笋、胡萝卜、玉米等几种原料组成,有荤有素,口感爽口,整道菜形状像腰果,鸳鸯双色搭配,碧绿齐双全,寓意添丁喜发财;吉庆泉水鸡,选择是扶贫产品中的走地鸡,鸡肉质嫩、皮薄、味香,肉质嫩滑鲜美,风味独特;此次做的剁椒江化鱼,鱼很新鲜,做法独特,口感老少皆宜,寓意年年有余,老百姓一定喜欢。”

大江晚报记者 奚璟 文/摄


酱出名门

“名门之酱”与“扶贫麻鸭”的邂逅

世上事,贵在专。扎根芜湖14年的酱出名门酒店,专心以名门之“酱”作为菜系核心,运用本地及江淮地区的优良食材为原料,打造出了口感醇厚浓香、受到大众欢迎的菜品。经芜湖传媒集团牵线搭桥,在今年的农产品展销会上,“名门之酱”邂逅了无为市无城镇仓头社区的麻鸭和菜籽油,二者撞出“火花”,为送给城市困难群体的“爱心年夜饭”再添一道“干锅酱香麻鸭”,醇厚美味尝一口,养胃暖心。

据酱出名门酒店董事长刘兵木介绍,酱出名门定位于社区百姓的大众餐厅,人均消费50元左右。“一家酒店温暖一座城市”是酱出名门多年来坚持的经营理念,由酱出名门发起成立的“惠基金”,8年来已经资助了十几名贫困小学生完成学业。除此之外,进福利院看望孤寡老人、为退伍老兵置办免费宴席……用热心公益和服务的心态去温暖社区邻里、客户、家人,是酱出名门一直在做的事。

“这次参与消费扶贫美食先行的‘爱心年夜饭’活动,是一种传递社会正能量的好事,可以让我们的家人、员工、客户了解我们企业坚持的理念和在做哪些事。”刘兵木表示,酱出名门这次采购了扶贫村的菜籽油100斤、麻鸭50只,制作成特色菜干锅麻鸭、酱椒鱼头、名厨桑拿茄、石锅平安豆腐等年夜菜。

据主厨介绍,此次采购的麻鸭是扶贫村农户散养的鸭子,肉质口感特别好,在烹饪中还采用了农户家自制的菜籽油,配合上独特酱料,香味充分散发出来,口感鲜香。酱椒鱼头是热销多年的招牌菜,采取太平湖的金胖头,辅以独特酱料蒸制10分钟,鱼头鲜嫩、微辣咸香。桑拿茄则是茄子中夹有肉馅、酱汁鲜香回甜,口感绵软。收到这份爱心年夜菜的困难群体,有口福了。

大江晚报记者 顾娅 文 汪武 摄

页面底部区域 foot.htm